Kaak warka de zaghouan à base nesri (eau d'églantine)

Il est le secret sucré des Andalous qui ont débarqué à Zaghouan, juste après la chute de Grenade, en 1442. Label de la ville de Zaghouan et source de fierté de ses habitants, « Kaak el ouarka » est un vrai délice, témoin du savoir-faire des femmes de cette région. Un savoir-faire séculaire, hérité et transmis d’une génération à une autre, dans la discrétion mais aussi avec soin et passion. Gâteau très fin, pas trop sucré, «Kaak el ouarka» jouit d’une grande popularité. Et si les saveurs sont aussi douces, absolument uniques, la préparation est un peu compliquée : un assemblage d’une pâte fine au beurre qui entoure une pâte d’amande, parfumée à l’eau d’églantier, le «nesri» tunisien. Pour réussir ces pâtisseries, tout doit être préparé avec soin et attention. La méthode de distillation de l’églantier, délicate fleur de la région, compte pour beaucoup dans la confection de ces gâteaux. Récoltée entre la dernière semaine d’avril et fin mai, tout un rituel est suivi en amont. Alors, il est conseillé de cueillir la fleur avant les premières lueurs de l’aube pour conserver sa puissance olfactive et obtenir une eau distillée de haute qualité. A chaque étape de la confection du Kaak, des secrets que les Zaghouanaises gardent jalousement et maîtrisent à la perfection…

Aux origines, c’est l’Andalousie !On raconte que, fuyant la péninsule ibérique, à la chute de Grenade, en 1442, les Morisques, andalous musulmans habiles, laborieux et économes ont trouvé une astuce tactique pour protéger leur fortune. En premier lieu, ils ont songé écouler leurs bijoux et les transformer en bracelets, dans la discrétion totale. Puis, ils ont recouvert ces bracelets d’une pâte fine, bien dosée, raffinée et bien parfumée, faisant croire à leurs poursuivants que ces rondelles n’étaient que des provisions. Dès leur arrivée en Tunisie et spécialement à Zaghouan, ces Andalous ont choisi de continuer à préparer ces gâteaux moelleux, délicieux et surtout précieux qui leur ont permis d’échapper avec leurs biens. Et depuis, Zaghouan a fait de la préparation de ces «Kaak», une occasion pour fêter leur savoir-faire ainsi que cette fleur magique considérée comme l’un des trésors de la ville. Fleur introduite en Tunisie par les Morisques à la fin du 16e siècle. Voilà des gâteaux délicieux, bien ancrés dans l’histoire, à consommer avec modération !
Fuente: Tunisia today

Temple des eaux

vue en 2012

Histoir

«Le Temple des eaux » a été érigé sous le règne du bon roi Adrianus qui a régné sur la ville de 117 à 138 ap.J.C.  La source d’eau qui jaillit d’en dessous marque le premier maillon d’une longue chaîne de colonnes qui échoue à Carthage : ce sont les aqueducs qui  suivent leur bonhomme de chemin semant sur leur passage faste et prospérité aussi bien sur le plan agricole que social. Longs de 123 kilomètres, les aqueducs de Carthage et derrière le génie de l’homme de l’époque et son savoir-faire pour ce qui est de l’art architectural.  

Les aqueducs, dévastés puis négligés par les Vandales, furent vite restaurés par les Byzantins  puis par les conquérants arabes (lors des états  de siège).

Les aqueducs furent de nouveau délaissés et négligés jusqu’a l’avènement des Fatimides puis des Hafsides.

Quand  le calife Al Mostansar Billeh Al Hafsi les a restaurés au 13ème siècle ap. J.C. et en a exploité l’eau pour arroser les parcs et promenades de Ras Tabia ainsi que les célèbres jardins de l’Ariana.

Malheureusement, les aqueducs furent encore saccagés mais cette fois-ci par les Espagnols.

Avec l’éclosion de l’Islam au sein du Maghreb, Zaghouan fut conquise au 7ème siècle ap. J.C. par le chef militaire Moussa Ibn Nouçaîr. Ensuite, la  ville fut gouvernée par les Aghlabides puis les Fatimides avant d’être envahie par les Espagnols.

A l’aube du 16ème siècle des hordes d’Andalous, fuyant la tyrannie des espagnols  y prirent refuge.

Ils s’y installèrent en y instaurant les bases de leur civilisation. Ils firent bâtir des maisons des boutiques et firent ouvrir des routes.

Les Andalous installés à Zaghouan était férus de jardinage. Les jardins et autres espaces verts qu’ils ont entretenus enlaçaient la ville formant une merveilleuse ceinture verte où l’on trouve des espèces variées d’arbres fruitiers et de fleurs multiples et ce grâce à l’abondance de l’eau de Zaghouan.

Ils s’intéressèrent aussi à la confection de la « chéchia » (sorte de couvre-tête généralement de couleur rouge) et au traitement du cuir. Ils firent construire des tanneries et des fabriques pour la confection de couvertures en laine et pour la fabrication de la fameuse chéchia. Cette fabrique porte le nom de teinturerie  (littéralement maison du teinturier : arabe « Dar Assabegh») qui fut transformée en école primaire sise à la rue de Chaouachia, et devient par la même occasion l’une des plus vieilles écoles de Zaghouan étant donné qu’en 1897 elle accueillait déjà 109 élèves dont 14 filles.

Aujourd’hui encore , la ville de Zaghouan porte en elle cette empreinte andalouse assez particulière et qui se voit surtout dans les usages, traditions et habitudes de ses habitants :

On peut déceler cela dans l’art de distiller l’églantine (rose blanche musquée), et dans  le doigté inégalable dans la préparation du « kaàk el warqa (sorte de gâteau rond sous forme d’anneau, fourré généralement aux amandes et parfumé à l’eau de rose) mais aussi les tapis et « mergoums ». De même, l’aspect architectural de la vieille cité mérite aussi d’être cité notamment avec le fort beau mausolée du saint homme Sidi Ali Azzouz, ou la grande Mosquée ou encore certaines propriétés privées.

 

Le temple des d'eaux

vue en 2012